فرآوری چای سیاه
فرآوری چای سیاه
فرآوری چای سیاه آماده برای نوشیدن، نتیجه چندین فرآیندی است که بر روی برگ سبز چای انجام میشود.
فرایند کلی تولید شامل دو مرحله است:
- روش رسمی
- روش غیررسمی.
در روش رسمی کلیه فرآیندهای تولید مثل، پلاس مالش، تخمیر و خشککردن برگ چای باید انجام شود.
اما در روش غیررسمی بعضی از فرآیندهای تولیدباهم ادغام میشوند.
بیشتر کشورهای خارجی تولیدکننده چای سیاه نظیر کنیا، هند و بنگلادش از روش غیررسمی استفاده میکنند.
فرآوری چای سیاه بروش رسمی یاروش پایه ( ارتدکس)
۱- چیدن برگ سبز چای از باغهاى چای
برگ سبز چای از باغات چیده شده و طی مراحلی خاص، به کارخانه آورده شود.
چیدمان برگ سبز چای به راحتی گفتن آن نیست وخود شامل چندین مرحله است.
قدیم الایام، مردم برای چیدن برگ از تکنولوژیهایی که امروزی برای چیدن برگ مشاهده میکنیم استفاده نمیکردند و تمام فرایند چیدن را با دست انجام میدادند.
با آمدن تکنولوژی بازهم بهترین نوع چای، حاصل از چیدن برگ سبز چای به روش دستی است که از دو برگ و یک غنچه حاصل میشود.
یکی از دلایلی که ما امروزه شاهد وجود انواع چای از چای ممتاز ودرجهیک گرفته تا ساقه چای (بهاصطلاح چوب چای) هستیم،
میتوان به همین موضوع چیدن برگ سبز چای اشاره کرد.
۲- پلاس
بعداز اینکه برگ سبز به کارخانه آورده میشود، برگ سبز توسط کارشناسان بررسیشده و بعد از بررسی نهایی به اتاق پلاس آورده میشود.
این مرحله ازاینجهت بسیار مهم است که اگر این مرحله بهدرستی انجام شود یک چای مرغوب تولیدشده
و اگر سهلانگاری صورت بگیرد اصلاً چای سیاه تولید نخواهد شد.
بعد از اینکه برگها را به اتاق پلاس میآورند، با پنکههایی که تعبیهشده سعی دارند تا برگ سبز چای را پلاسیده نمایند
که این امر باعث به وجود آمدن تغییرات فیزیکی (پلاسیدن و پژمرده شدن برگ) و تغییرات شیمیایی (تجزیه آنزیمهای موجود در چای) میشود.
۳- مالش
برگهای چای بهاندازه کافی در اتاق پلاس ماند و بهاصطلاح پلاسیده شد، نوبت مالش میرسد.
منظور از مالش همان فرایند لول کردن برگهای پلاسیده چای است. این کار دو مزیت اصلی دارد.
- اول اینکه وقتیکه برگ پلاسیده مالش داده میشود، شیره برگ چای به بیرون میریزد.
- مزیت دوم این است که آنزیمهای موجود در چای بهتر تجزیهشده و در مرحله خشککردن چای، عطر وطعم بینظیری به چای سیاه میدهد.
۴- تخمیر
تخمیر مرحله مهمی در فرایند تولید این محصول محسوب میشود.
فعالیتهای شیمیایی که در این مرحله روی برگ مالش دادهشده انجام میشود، کیفیت نهایی چای سیاه را مشخص میکند.
تبدیل برگ سبز چای به یک چای خوش عطر بهوسیله اکسیداسیون یا تخمیر انجام میشود.
این مرحله هیچ قواعد خاصی ندارد و فقط تجربه کاربری در آن دخیل است.
ممکن است محیط شما طوری باشد که زمان تخمیر نصف زمان موجود در بنگلادش باشد یا بهعکس.
دمای مناسب برای تخمیر بین ۲۳ تا ۲۶ درجه سانتیگراد و میزان رطوبت هوا باید ۹۵ درصد باشد.
هر چه دما را زیادتر کنید، عملیات تخمیر سریعتر صورت میگیرد اما بر کیفیت چای میتواند تأثیرات منفی داشته باشد.
۵- خشککردن
تا الان، تغییرات زیادی را در چای ایجاد کردیم. برگ چای را مالش و در حالت تخمیر قراردادیم.
حال لازم است که کلیه تغییراتی که روی چای ایجادشده را تثبیت کنیم و کاری که کنیم که تغییرات روی چای سیاه تولیدشده، باقی بماند.
برای این کار باید چای سیاه را خشککنیم. خشککردن چای تخمیر دادهشده باعث میشود که کلیه واکنشهایی که روی برگ سبز چای صورت گرفته، تثبیت شود.
۶ – دستهبندی چای سیاه یا سورت کردن
وقتیکه چای سیاه تولید شد، لازم است که چای را ازنظر ریز یا درشت بودن دستهبندی کنیم.
در کارخانهها این کار بهطور خودکار انجام میشود و محفظههایی وجود دارد که چای سیاه ریز یکطرف و چای سیاه درشت یک طرف دیگر ریخته میشوند.
چایهای طبقهبندیشده ازنظر کیفیت و قیمت باهم تفاوتهای زیادی دارند.
روش غیررسمی آماده سازی چای سیاه یا ( CTC)
همانطور که در روش رسمی دیدیم، کلیه فرآیندهای تولید چای سیاه انجام میشود، اما در روش غیررسمی یا روش غیر ارتدکس چای سیاه بهگونهای دیگر تولید میشود.
برگهای پلاسیده نشده یا کم پلاسیده شده تخمیر و خشک میشوند.
مرحله پلاس تا حد زیادی حذف میشود و مرحله مالش و خشککردن یا هم تلفیق میشود که در مقدار زیادی از زمان صرفهجویی میشود.
این چای در بیشتر کشورهای هند و کنیا و در کشورهای اروپایی مصرف میشود، اما در ایران تمرکز بر روی تولید چای سیاه به روش رسمی است و به روش CTC توجهی نمیشود.
روش آمادهسازى چای دستی سیاه
روش آماده سازی چای بصورت دستی یکی از روشهای تولید چای است که همه فرآیندهای تولید چای بهصورت دستی انجام میشود.
قدیم الایام کارخانهای وجود نداشت که مردم برگ چای را تحویل کارخانه دهند و چای سیاه تحویل بگیرند، در نتیجه مردم روستا مجبور بودند که خودشان چای سیاه تولید کنند.
در فرآیندهای تولید چای به روش دستی، اول باید برگ چای که حاوی دو برگ یک غنچه است را بچینید.
بعد از چیدن برگ سبز چای، برگهای چیده شده را برای مدت مشخصی و در محل مشخصی قرار دهید تا برگ چای پلاسیده و پژمرده شوند.
پلاسیده شدن باعث میشود که آنزیمهای موجود در چای فعالشده و باعث شود که در پایان فرایند تولید، برگ چای، سیاه شود. بعد از پلاسیده شدن، نوبت به مالش چای میرسد.
باید برگهای پلاسیده شده را در ظرف بزرگی ریخته و با دست مالش دهید.
مالش زمانی متوقف میشود که برگ چای کاملاً مچاله و شیره خود را پس دهد و بهاصطلاح کف کند.
بعد از مالش، نیم ساعتی برگ مالش داده را به حال خود رها کنید تا شیره پس داده دوباره به خرد چای برود.
با گذشت نیم ساعت باید برگ مالش دادهشده را پهن کرده و در زیر نور آفتاب قرار دهید یا میتوانید رو اجاقگاز قرار داده و با گرمای اجاق، برگ چای را خشککنید. بعد از خشککردن، چای سیاه آماده دم کردن و نوشیدن است.
برای آشنایی با چای های خالص نیوشا دسته چای های خالص را دنبال کنید
جهت دریافت مشاوره رایگان خریدچای برای انتخاب بهترین ،با کیفیت ترین و با صرفه ترین چای خود از طریق صفحه ارتباط با مشاوران سلامت تیم دکتر تغییر از خدمات ویژه رایگان بهره مند شوید.
